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作為霍金的學(xué)生以及微軟公司的前高管，納森·米爾沃德對(duì)食物研究也頗有心得。

《現(xiàn)代主義烹飪：美食的藝術(shù)與科學(xué)》一書。

米爾沃德正和同事在實(shí)驗(yàn)室廚房里忙活。

誰(shuí)也想不到英國(guó)著名天體物理學(xué)家霍金的量子物理學(xué)生，甚至還是微軟前首席技術(shù)官的納森·米爾沃德還是一個(gè)不折不扣的大廚——與其他廚師不同的是，他竟然以物理角度探討各種烹飪方法，同時(shí)還將復(fù)雜至真空烹調(diào)法的化學(xué)方法融入烹飪過(guò)程，從而被稱為從量子角度分析美食。

據(jù)英國(guó)媒體21日?qǐng)?bào)道稱，這位至少有500項(xiàng)發(fā)明專利的科學(xué)怪人，在之前的三年時(shí)間里，跟另外29人制作出《現(xiàn)代主義烹飪》一書。當(dāng)這本書面世之后不得不讓人驚嘆，原來(lái)美食可以做得如此技術(shù)流……

本版文字 魚落 王裳

出版23公斤售價(jià)4千元的烹飪書

作為一本烹飪書，《現(xiàn)代主義烹飪：美食的藝術(shù)與科學(xué)》難免遭到同行的譏笑——這本多達(dá)2400頁(yè)，一共6卷的的大部頭，重量將近23公斤，售價(jià)也高達(dá)625美元(約合人民幣4000元)。

這本書的作者是納森·米爾沃德，不要以為他是一名神經(jīng)病——作為著名天體物理學(xué)家霍金的量子物理學(xué)生以及微軟公司的前首席技術(shù)官，他最近才為人們所熟知，這一切都是源于他的新書。

造高科技廚房研究烹飪

先前，米爾沃德這位帶著足夠后半生衣食無(wú)憂的財(cái)富離開(kāi)微軟公司之后，開(kāi)了一家名為“智力冒險(xiǎn)”公司，在研究一些技術(shù)難題之外，他還保留了對(duì)他業(yè)余愛(ài)好——烹飪的研究。

這位“主廚”帶領(lǐng)他的廚房團(tuán)隊(duì)用來(lái)自于實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)裝備，打造了一間超現(xiàn)代的科技廚房?！爸橇γ半U(xiǎn)”公司的實(shí)驗(yàn)室廚房位于華盛頓貝爾維尤的市郊，其中包括工業(yè)化的勻漿機(jī)、冷凍干燥機(jī)、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機(jī)。

對(duì)米爾沃德來(lái)說(shuō)，烹飪關(guān)乎物質(zhì)世界的基本物理作用：熱量如何進(jìn)入食物；兩種獨(dú)立的原料如何進(jìn)行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。

“廚師考慮的是什么材料可以做成食物，”米爾沃德說(shuō)，“而身為廚房中的科學(xué)家，我們思考的是這種方式為什么會(huì)有用，它是如何起作用的。”

量子美食超越分子美食

據(jù)悉，在過(guò)去的20年間，烹飪界涌現(xiàn)了很多另類大廚，他們都在以一種超越傳統(tǒng)的方式打理食材。而為了產(chǎn)生超凡脫俗的效果，他們用盡了從工業(yè)食品添加劑到冷凍干燥法等各種材料和辦法。一些作家(不是這些廚師自己)將這類烹飪方式稱之為“分子烹飪法”。

直到今天，這套烹飪方法依然缺少全面參考，很多廚師對(duì)需要精確掌握的原料依然感到陌生。而解釋這些高端廚房中到底發(fā)生了什么事是《現(xiàn)代主義烹飪》一書的重點(diǎn)。

“這本書的一大奇妙之處在于，它清晰地解釋了某些材料到底好在什么地方，或不用它們的原因何在，它們的優(yōu)點(diǎn)和劣勢(shì)各是什么，”有烹飪作家這樣評(píng)論。

“這不僅僅是一本烹飪書，而是一個(gè)人用科學(xué)的態(tài)度展示對(duì)食物的追求，”英國(guó)食物作家湯姆·帕克·博威爾斯說(shuō)，“這是有史以來(lái)出版的最棒的烹飪書”。

耗時(shí)三小時(shí)完美薯?xiàng)l這樣制成

將土豆切成條狀

漂洗掉表面淀粉

放入塑料包真空密封

100℃的蒸汽加熱15分鐘

在水下用超聲波沖擊

100℃烤箱中烤5分鐘

170℃油中炸3分鐘

190℃油中炸3分鐘

瀝干油后大功告成

顏色金黃，外表松脆，里面稍顯蓬松，散發(fā)著濃郁的土豆香味，要烹飪出如此完美的炸薯?xiàng)l并不是什么容易的事情。

大多數(shù)人是這樣在家自制炸薯?xiàng)l的：把土豆切成適合油炸的形狀——通常是寬9.5毫米的棒狀，然后扔到190℃的熱油中炸至金黃色。而大多數(shù)餐館則是這樣炸薯?xiàng)l的：將土豆條放在油中炸兩次，一次160℃炸四分鐘，直至熟透，然后再放到190℃的油中炸至金黃，這樣做出來(lái)的薯?xiàng)l堪稱一流。

但是要打造完美的薯?xiàng)l則是納森·米爾沃德的研究結(jié)果。米爾沃德將土豆切成條狀之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆條放在塑料包中均勻鋪成一層，加水并真空密封；然后用100℃的蒸汽將塑料包加熱十五分鐘，然后利用超聲波在水中沖擊塑料包——每一面各45分鐘。然后再把塑料包放進(jìn)烤箱，100℃烘烤5分鐘，再將熱乎乎的薯?xiàng)l放在真空室的網(wǎng)格上控干水分，然后170℃油炸3分鐘。撈出冷卻后，再用190℃油將薯?xiàng)l炸至松脆，差不多3分多鐘左右，最后在紙巾上瀝干油，大功告成。總耗費(fèi)時(shí)間為3個(gè)小時(shí)。

如此精雕細(xì)琢出來(lái)的薯?xiàng)l口感簡(jiǎn)直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。據(jù)稱，超聲波的作用尤為關(guān)鍵——它在薯?xiàng)l的表面產(chǎn)生了無(wú)數(shù)細(xì)小的裂紋，使薯?xiàng)l炸完之后變得無(wú)比松脆。

個(gè)人簡(jiǎn)介

他用激光打蚊子

在這場(chǎng)“廚房革命者”中，納森·米爾沃德不得不提。他在14歲上大學(xué)，19歲在加利福尼亞大學(xué)洛杉磯分校獲得數(shù)學(xué)學(xué)士學(xué)位、地球物理及空間物理學(xué)碩士，之后在普林斯頓拿到數(shù)學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士學(xué)位，并在23歲獲得理論數(shù)學(xué)物理博士學(xué)位。后來(lái)，他在劍橋大學(xué)擔(dān)任斯蒂芬·霍金的博士后研究員，研究宇宙天體學(xué)、彎曲時(shí)空中的量子場(chǎng)論以及萬(wàn)有引力量子論。

再后來(lái)，他創(chuàng)辦了一家軟件公司，1986年賣給了微軟公司，1991年他又籌建微軟研究院。1999年，身為公司首席技術(shù)官和首席戰(zhàn)略家的米爾沃德離開(kāi)了微軟公司。除了擁有諸多專利外，他還是一位攝影師、風(fēng)險(xiǎn)投資家、古生物研究贊助者以及世界頂尖的烤肉廚師。

2010年，在加利佛尼亞舉行的TED年會(huì)上，米爾沃德展示了他公司開(kāi)發(fā)了一套激光滅蚊系統(tǒng)。他表示，蚊子是世界上最煩人的東西之一，不僅每年會(huì)造成2.5億例瘧疾，導(dǎo)致100萬(wàn)人死亡，每43秒就有一名兒童死于瘧疾。

在現(xiàn)場(chǎng)演示激光滅蚊系統(tǒng)時(shí)，米爾沃德把大量的蚊子放在一個(gè)玻璃桶里，然后他的系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)用激光對(duì)蚊子進(jìn)行追蹤和擊斃。這個(gè)過(guò)程的速度非常快，據(jù)他介紹表示，該系統(tǒng)每秒鐘可以擊斃50到100只蚊子，甚至還能自動(dòng)地區(qū)分雌蚊子和雄蚊子，因?yàn)橹挥写莆米硬艜?huì)盯咬人類。

來(lái)源：信息時(shí)報(bào)  編輯：段若蘭